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蛋糕搅拌有着怎样的影响因素

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蛋糕搅拌有着怎样的影响因素

发布日期:2019-11-04 作者: 点击:

  做蛋糕培训班中蛋糕搅拌的影响因素是什么?许多烘焙朋友会纠结的一个问题是,为什么他们太累了,不能揉面团,也不能擦掉手套膜。除了自身方法和原料的问题外,搅拌也是面包成膜的影响因素。


  1,搅拌器速度 搅拌机的速度对搅拌和面筋铺展时间有很大影响。快速搅拌的面团卷得很快,完成的时间也很短。面团搅拌后具有良好的性质。 例如,当面团到达完成阶段时,缓慢搅拌需要更长时间才能卷起。 如果面筋非常强的面粉以低速搅拌,面筋就不能达到完成阶段。对于面筋稍差的面粉,应避免高速,以避免面筋中断。


  2,湿度 水量会影响面团的硬度。例如,水少会缩短面团的滚动时间,面粉颗粒不会完全水合,导致面筋的脆性。面筋很容易破碎,在膨胀开始后不能很快完全膨胀。因此,制作的面包质量很差。 相反,如果含水量过高,轧制时间会延长。一旦达到滚动阶段,面筋很容易被打断,所以此时应该特别小心。 此外,面粉的吸水性也直接影响到水分的添加,所以必须掌握面粉的吸水性。

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  3,温度 面团温度低,碾压时间短,但应延长摊铺时间。如果温度高,所需的卷起时间更长。 如果温度超标太多,面团将失去其良好的延展性和弹性,卷起后无法达到膨胀阶段,使面团变脆变湿,这也对面包的质量有很大影响。


  4,搅拌面团的量 搅拌面团时,搅拌机的能量也有一定的负载力,太少或太多都会影响搅拌时间,原则是上述面团的一次搅拌量不得少于规定量的三分之一,也不得超过规定量。


  5。公式的影响 如果配方中柔性原料太多,所需的轧制时间较长,搅拌时间也相应延长。如果有太多的韧性原料,所需的轧制时间较短,面筋膨胀时间也较短。


本文网址:http://www.fbtpj.tw/news/447.html

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